解決しました。
下記質問のコードを参考にして、XとTをcell型からdouble型に変更した以下のコードではRNNを検証データで停止できました。
parpool
[X,T] = simpleseries_dataset;
X = cell2mat(X) ;
T = cell2mat(T) ;
net_layrec = layrecnet(1:2,10);
net_layrec.divideFcn = 'divideind' ;
net_layrec.divideParam.trainInd = 1:70 ;
net_layrec.divideParam.valInd = 71:85 ;
net_layrec.divideParam.testInd = 86:98 ;
[net_layrec,tr_layrec] = train(net_layrec,X,T,'UseGPU','yes','UseParallel','yes');